Schnitzel mit Pilzrahmsauce

Schritt für Schritt

Zubereitung

1. 01

   Zutaten vorbereiten

   Pilze trocken abreiben, trockene Stielenden entfernen und die Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln. Schnitzel trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Folie mit einer glatten Fläche gleichmäßig auf etwa 5 mm Dicke klopfen. Nicht durchreißen; anschließend Hände, Brett und Arbeitsfläche reinigen.

2. 02

   Pilze kräftig braten

   Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis austretendes Wasser verdampft ist und die Pilze bräunen. Herausnehmen und die zweite Hälfte mit der übrigen Butter ebenso braten. Die Zwiebel in den letzten 2 Minuten mitdünsten. Alle Pilze zurückgeben und leicht salzen und pfeffern.

3. 03

   Rahmsauce kochen

   Brühe und Sahne zu den Pilzen gießen, den Bratensatz lösen und 5–7 Minuten offen sanft köcheln lassen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, einrühren und etwa 1 Minute aufkochen. Die Sauce soll den Löffel dünn überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hälfte der Petersilie unterrühren und bei kleinster Hitze warm halten, ohne weiter stark einzukochen.

4. 04

   Schnitzel locker panieren

   Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf drei Teller geben. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Erst dünn in Mehl wenden und Überschuss abschütteln, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Die Brösel nur anlegen, nicht festpressen. Die Schnitzel unmittelbar vor dem Braten panieren.

5. 05

   Goldbraun ausbacken

   In einer zweiten, großen Pfanne das Rapsöl etwa 5 mm hoch auf 170–175 °C erhitzen; je nach Pfannengröße mehr Öl verwenden. Die Schnitzel in zwei Durchgängen jeweils etwa 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten, dabei vorsichtig mit Fett benetzen. Die Temperatur zwischen den Durchgängen wieder erreichen lassen. Die Zeit hängt von der Fleischdicke ab: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein; im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Die erste Portion kurz offen auf einem Gitter im 80 °C warmen Ofen halten, nicht stapeln.

6. 06

   Sauce separat anrichten

   Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort auf warme Teller legen. Pilzrahmsauce daneben oder in einer Sauciere reichen, damit die Panierung knusprig bleibt. Mit restlicher Petersilie und Zitronenspalten servieren. Sauce nicht über die gesamte Panierung gießen und Schnitzel nicht darin ziehen lassen.

Tipps für die Zubereitung

• Zwei Pfannen vereinfachen die Reihenfolge: Die Sauce bleibt warm, während die Schnitzel frisch braten. Die angegebenen 25 Minuten Garzeit umfassen die aufeinanderfolgenden Saucen- und Bratschritte.
• Mit einem Fettthermometer prüfen: Zu kaltes Öl macht die Panierung fettig, zu heißes Öl verbrennt die Brösel vor dem Durchgaren.
• Die Pilze portionsweise und ohne Deckel braten. So verdampft ihr Wasser, statt die Sauce später zu verdünnen.

Typische Fehler vermeiden

• Zu viele Pilze auf einmal lassen die Pfanne abkühlen; die Pilze dünsten im eigenen Saft.
• Fest angedrückte Brösel ergeben eine kompakte statt lockere Panierung.
• Die fertigen Schnitzel in Sauce zu legen oder abgedeckt zu stapeln weicht die Kruste auf.

Mögliche Varianten

• Einen Teil der Champignons durch geputzte Kräuterseitlinge ersetzen.
• Ohne Panierung wird daraus eine eigene Naturschnitzel-Variante; dünne Schnitzel direkt braten und vollständig durchgaren.

Das passt dazu

• Salzkartoffeln
• Spätzle
• Grüner Salat
• Bayerischer Kartoffelsalat